Ein wuchtiger Brennofen bei Peder Caspescha in Schnaus.
Und wie wusste er denn, was er zu tun hatte? «Ach, wir sassen doch schon als Kinder hinter dem Hafen.» Hier, wo Peder Caspescha heute brennt, sah es in seiner Kindheit nicht viel anders aus. Links von der Eingangstür steht der Brotbackofen, der hin und wieder eingefeuert wird, in der Mitte des Raums ein Dutzend Fässchen mit eingemaischten Früchten und rechts die drei Brennöfen. Einer davon ist nur für die Enzianproduktion bestimmt: Das Aroma der Wurzel ist so stark, dass dieses trotz gründlichster Reinigung den nächsten Brand geschmacklich prägen würde. Caspescha feuert mit eigens geschlagenem Holz, zweieinhalb Kubik «Allerlei» braucht er pro Jahr. «So wenig Früchte zum Brennen wie in diesem Jahr hatte ich zuvor noch nie», sagt er. War es der feuchte Frühling und die Trockenheit des Sommers? Oder einfach, weil das Jahr 2014 so ertragreich war? Die Früchte werden ihm aus der Umgebung gebracht, aus Lugnez, Villa, Schluein, Castrisch und Versam, vorwiegend Äpfel und Zwetschgen. Für den Rohbrand benutzt er eine Brennblase mit Dampfbad, für den Feinbrand eine mit Direktbefeuerung; je drei Stunden dauert ein Durchgang. Ein frischer Brand ist immer hochprozentig und muss auf sogenannte Trinkstärke verdünnt werden. Der Schnauser Schnapsbrenner macht dies mit abgekochtem Quellwasser. Warum abgekocht? «Wir haben es immer so gemacht.» Zwetschgen mag er am liebsten, und davon probiert er auch ab und zu. «Trinken tu ich nicht, damit darf man gar nicht erst beginnen.» Peder Caspescha steht in seinem 84. Lebensjahr. «Das ist ein Alter, in dem man keine grossen Pläne mehr macht.» Einer seiner Neffen, der beim Bauunternehmen Fanzun als Ingenieur arbeitet, zeigt Interesse, das Familienerbe weiterzuführen.
Robert Cathomas und Beni Simeon zählen zu den jüngsten Schweizer Schnapsbrennern. Ihre Destillaria Daguot in Ilanz setzt auf regionale Produkte.
30 Jahre lang hat er im selben Betrieb gearbeitet, welcher am Schluss Axpo hiess, er leitete die Elektrowerkstatt. «Tag für Tag sah ich mehr oder weniger dieselben Gesichter. In der Brennerei hingegen ist ein Kommen und Gehen, das gefällt mir», sagt der Neobrenner. «Touristen, Einheimische, sie alle kommen und lieben es zu sehen, wie ein Brand entsteht.» Und natürlich mögen sie auch, wenn ihnen der Brenner von diesem oder jenem ein Schlückchen zum Probieren gibt. Da eröffnen sich Duft- und Geschmackswelten: wie sich doch ein Berner Rosenapfel von einer Hauszwetschge unterscheidet, wie der Ausbau im Holzfass den Geschmack verändert und was Zutaten von Kräutern und Honig zu bewirken vermögen ...
Die meisten Zutaten stammen aus der Region. «Regionales liegt im Trend», ist Simeon überzeugt. Die Früchte, die er verarbeitet, stammen aus der Umgebung. An Rohstoff besteht kein Mangel. «Es ist einfacher, die Waren einzukaufen, als sie zu pflücken.» Das eigene Obst überlassen die Baumbesitzer heute den Ilanzer Schnapsbrennern. Aus Schluein stammen Trauben und Berner Rosen, aus Ilanz Kirschen und Zwetschgen. Trester liefert ein Winzer aus Zizers. Am meisten Erfolg haben die beiden aber nicht mit ihren Fruchtschnäpsen, sondern mit Likören, vor allem mit dem «Bacio» und dem «Macchiato». Der Macchiato schmeckt wie flüssiger, warmer Eiskaffee, der Bacio wie flüssiges Caramel mou. Wenn Beni Simeon am Marktstand seine Schnäpse feilhält, weiss er, wie er punkten kann: Indem er die Frau überzeugt. Denn gibt sie ein positives Urteil ab, wird gekauft. Und wenn es ihm gelingt, ihr eine Kostprobe Bacio schmackhaft zu machen, ist es meist um sie geschehen: «Alle Frauen, die Baileys kennen, sagen mir: Das ist ja noch besser!»
Peder Caspescha neben seinem «Jakober»-Brennofen.
Wer lange genug zusammen jagt, wird zum Schnapsbrenner. So jedenfalls geschah es Robert Cathomas und Beni Simeon aus Ilanz. Die beiden verschwägerten Freunde gehen seit 40 Jahren gemeinsam auf die Pirsch. In diesen Männerrunden wird nicht immer nur gelauert und geschwiegen, geschossen und geflucht, es bleibt auch Zeit für Gespräche, über die Arbeit und für das, was nebst den alltäglichen Anforderungen übrig bleibt: Hobbys zum Beispiel. Bei Cathomas und Simeon brannte das Feuer schon immer für Schnäpse. In der Jagdhütte wurde, und wir dürfen das erzählen, weil die Verjährung bereits gilt, mit einem Brennhäfeli gepröbelt, auch mit Zutaten, die in der Gegend gesammelt worden waren. Als die Sache ein ernsthafteres Ausmass annahm, gab man den Rohstoff einem Lohnbrenner in Auftrag. Vor zwei Jahren ging Beni Simeon in Pension und aus dem Spiel wurde heiterer Ernst: Nun wollte man es wissen. In einem Teil des Firmengebäudes seines Freundes Robert Cathomas, der in Ilanz ein Reinigungsunternehmen betreibt, wurde eine Brennerei und ein Verkaufslokal eingerichtet: die Destillaria Daguot. «Mit einer solchen Anlage lebst du auf, sie ist ein Traum», sagt Beni Simeon wie ein Frischverliebter. Wenn andere seines Alters ihre Harley-Davidson tätscheln, streichelt Simeon über die Brennblase seiner Holstein.
Die Firma F. Jakober Kupferschmiede-Apparatebau in Glarus stellte 1992 ihre Tätigkeit ein.
Bei den Candinas in Surrein wird bereits in der sechsten Generation gebrannt. Auch hier setzt man auf regionale Zutaten. Rund zwei Drittel der Produktion entfällt auf Lohnbrennerei, ein Drittel auf den Verkauf einer Vielzahl klassischer, rarer und innovativer eigener Schnäpse. Das Eigene kann in der grosszügig konzipierten Schaubrennerei auch verkostet werden. Ihr rarster und kostbarster Brand ist seit eh und
je der Enzian. Gion Candinas erinnert sich, wie sein Grossvater jeweils für eine Woche in die Greina-Hochebene ging, um die Wurzeln zu stechen. Hier könne man besonders fündig werden, bis 100 Kilogramm pro Tag. Das tönt nach einer grossen Menge, viel Schnaps ergibt dies allerdings nicht. Um einen Liter Enzian mit 41 Volumenprozenten herzustellen, braucht es sage und schreibe 13 Kilogramm Wurzeln. Wenn Gion, Anna und die beiden Kinder Mattias und Ursin heute Ende August mit Pickel und Hacke losziehen und die Plätze aufsuchen, an denen man noch graben darf, kommen vielleicht pro Tag 30 bis 40 Kilogramm zusammen. «Die Wurzeln können bis 2,5 Meter lang werden. Man muss alles rausholen und dann drei bis vier Jahre warten, bevor man denselben Ort wieder aufsucht.» Gion Candinas schwört auf die wohltuende Wirkung des Enzianschnapses. In der Familie ist es Tradition, frühmorgens vor dem Gang in den Stall ein Schlücklein zu trinken. Das habe sich über Generationen bewährt. Für den, dem der exzessive Enziangeschmack zuwider ist, hält Anna vorzügliche Alternativen bereit: Geiste mit Bergthymian, Fenchel oder Tannenschösslingen. Und wer den lieblichen Abschluss mag, ist mit einer «Pér tiest», einem Dörrbirnenschnaps, gut bedient.
Gion Candinas brennt in der 6. Generation. Für seinen Enzian pilgern Liebhaber aus der ganzen Schweiz nach Surrein.
In der Schweiz sind zurzeit 183 Gewerbebrenner und 341 Lohnbrenner tätig. Auf Graubünden entfallen 18 gewerbliche Konzessionen (10 %) und 14 Konzessionen auf Lohnbrenner (4 %). Die Destillaria Daguot in Ilanz zählt zu den Gewerbebrennern, die Rohstoffe kaufen und fertige Produkte verkaufen. Die Destillaria Candinas in Surrein besitzt beide Konzessionen, brennt sowohl Eigenes als auch für andere. Peder Caspescha in Schnaus brennt als Lohnbrenner im Auftrag, verkauft also keine eigenen Schnäpse. Zu den traditionsreichsten Produkten Graubündens zählt der Bündner Röteli, ein Likör, der etwa von Kindschi in Davos hergestellt wird. Im Münstertal destilliert Luciano Beretta eine Vielzahl an Spezialitäten aus lokalen Zutaten. Aus rauchgetrockneten Bergeller Kastanien brennt schnaps.ch den Mc Alpine. In der Bündner Herrschaft ist die Destillerie Lipp für ihre Fruchtdestillate bekannt.