Wildkräutersalat mit Aprikosenessig Dressing, Frauenmantelblätter Pesto mit Frühlingszwiebeln. In Butter Confiertes Ei
Flan mit Liebstöckel gewürzt, Roggenbrot mit sel a l’Ancienne
Nein, eigentlich ist sie im übertragenen Sinn eine Rebellin, sprich eine Frau, aber schon ihre Mutter hatte sie stets «Rebell» genannt, was von ihrem doch so sehr viel sympathischeren Vornamen Rebecca abgeleitet ist. Die Rede ist von Rebecca Clopath, die in der kulinarischen Szene Graubündens neue Markenzeichen setzt. Vor rund zwei Monaten wurde sie mit dem Eco-Suisse-Preis ausgezeichnet und wirkt als Botschafterin der Max Havelaar-Stiftung. Nach der Kochausbildung (sie betont, sie sei Koch, nicht Köchin) bei Oskar Marti, dem berühmten Chrüter-Oski in Münchenbuchsee und einem Posten als Küchenchefin beim Regio-Küchenguru Stefan Wiesner in Escholzmatt kehrt sie nun zurück in die Heimat und übernimmt das kleine Restaurant auf dem Biobauernhof ihrer Eltern in Lohn. Daneben beginnt sie eine Ausbildung am Plantahof zur Bäuerin, wenngleich sie in jungen Jahren das Heuen hasste und lieber in der Küche arbeitete.
Rezept
Für vier Personen
Wildkräutersalat mit Aprikosenessig-Dressing; Frauenmantelblätter-Pesto mit Früh- lingszwiebeln; in Butter confiertes Ei; Flan mit Liebstöckel gewürzt; Roggenbrot mit Sel à l’Ancienne
400 g Wiesen- und Wildkräuter fein zupfen und waschen.
100 g Wallnussöl, St. Galler Öle in einer Schüssel mit
30 g Aprikosenessig, Fam. Gisler, Chur, mit dem Mixer oder Schwingbesen emulgieren. Nach Wunsch salzen.
Frauenmantelblätter-Pesto mit Frühlingszwiebeln
100 g Frauenmantelblätter in feine Streifen schneiden
100 g Frühlingszwiebeln dazu schneiden
30 g Leinöl, St. Galler Öle
2 g Salz, Bex, alles gut mischen. Oder in ein Glas mit Schraubverschluss geben und ab und zu schütteln.
In Butter confiertes Ei, Flan mit Liebstöckel gewürzt
Butter: 300 g Butter, Bio in einer Schüssel auf eine Pfanne mit Wasser stellen. Das Wasser leicht sie- den lassen, um die Butter zu klären. Nach ca. 40 min langsam durch ein Sieb passieren und
Eigelb: 4 Stück Eigelb, Bio sachte in die Butter geben (ganz). 30 min bei ca. 68 °C garen.
Flan: 4 Stück Eiweiss, Bio mit
5 g Liebstöckel (alternativ, andere Kräuter oder Spinat, davon mehr)
1 g Salz, Bex mixen. In Weck-Gläser füllen und in der Pfanne mit Wasser 30 min pochieren.
Roggenbrot mit Sel à l’Ancienne
200 g Roggenmehl Gran Alpin mit
300 g Mehlmischung Gran Alpin mischen und
350 g Wasser
1 TL Birnel, Bio
¼ Würfel Hefe, Bio
½ Beutel Sauerteigpulver, Bio
15 g Sauerrahm, Bio
5 g Salz, Bex zu einem geschmeidigen Teig kneten
2 g Brotklee nach Gusto untermischen.
12 h abgedeckt gehen lassen. Nochmals kneten, 1 h gehen lassen. Formen und nochmals ½ h gehen lassen. 200 °C 10 min im vorgeheizten Ofen, danach weitere ca. 20 min bei 180 °C. Testen.
Es dauert länger. Der Geschmack des Brots und dessen Haltbarkeit ist es allemal wert.
Das Brot kann mehrere Tage aufbewahrt werden und ist immer noch sehr fein.
